С чем хранить яйцо в холодильнике общепит

С чем хранить яйцо в холодильнике общепит

С чем хранить яйцо в холодильнике общепит

Меню

– Новости – С чем хранить яйцо в холодильнике общепит

Ящик хранить в сухом и темном месте.

Условия и сроки

Хранить свежесобранные яйца следует при температуре не выше 12 градусов. В условиях хранения куриных яиц вне холодильника, они будут пригодны для использования в пищу на протяжении 2-3 недель, а в холодильнике этот срок увеличивается до 3 месяцев (температура не выше 2 градусов). Срок хранения не зависит от времени года.

При температуре от 10 до 20°С, и относительной влажности воздуха 80-90%, согласно ГОСТУ, срок хранения варьируется:

  • для диетических – не больше недели;
  • для столовых – от 7 до 30 суток;

В холодильнике

Как правильно хранить куриные яйца в холодильнике? Яйца — продукт скоропортящийся, поэтому ему требуется холод, но не мороз.

Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение 3-4 мес в известковом растворе.

В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при этом ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами, парафиновой пастой, этилцеллюлозой, жидким стеклом.

Для поддержания порядка в них следует проводить регулярные уборки.

В помещениях не должно быть посторонних запахов. Их необходимо оборудовать хорошей вентиляционной системой.

Внимание Температура и влажность воздуха, которые должны поддерживаться в кладовой, напрямую зависят от вида хранящихся там ингредиентов. Скоропортящиеся продукты рекомендуется размещать в холодильной или морозильной камере, в зависимости от предполагаемых сроков хранения.

товарное соседство

  • С чем хранить яйцо в холодильнике общепита
  • С чем рядом можно и с чем нельзя в холодильнике хранить яйца?
  • Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии
  • Зачем американцы держат яйца в холодильнике
  • Как хранить сливочное масло и сыры?
  • Для домашнего использования
  • Если в помещении большая влажность, то это может привести к образованию плесени и началу гниения продуктов. Соки, сиропы и джемы при неправильном хранении засахариваются. Картофель должен хранится в мешках, при этом для него нужно постоянное освещение.

    С чем хранить яйцо в холодильнике общепита

    Однако для обеспечения их лучшей сохраняемости при длительном хранении рекомендуется применять два режима: при температуре от 0,5 до -1,5 °С и от 2 до 2,5 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. Колебания температуры не должны превышать ±0,5 °С.

    В процессе хранения яиц недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце усиливается дыхание, вызывающее повышение температуры и содержания воды внутри яйца, а также проникновение под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковочный материал.

    При хранении яиц необходимо обеспечить естественный или принудительный воздухообмен.

    Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов.

    Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу. Как хранить сыпучие сухие ингредиенты? Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию.

    С чем рядом можно и с чем нельзя в холодильнике хранить яйца?

    Требования, предъявляемые к холодильникам и складским помещениям Чтобы не нарушать товарное соседство, в заведении должно быть не менее трех изолированных кладовых:

    • для хранения овощей и фруктов;
    • для сухих продуктов;
    • охлаждаемое помещение для размещения скоропортящихся ингредиентов.

    Все кладовые должны содержаться в идеальной чистоте.

    Какие кладовые нужны:

    • для продуктов, которые могут быстро испортиться;
    • для фруктов и овощей;
    • для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

    Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции.

    В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

    Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии

    Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции. Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям. Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

    Важно

    При этом уменьшается растворимость продукта, ухудшаются вкус и запах.

    Повышенная влажность способствует развитию плесени, которая, в свою очередь, придает продукту запах сырости и затхлости.

    Жир, находящийся в продукте, под действием света и кислорода воздуха легко окисляется, а при длительном хранении яичного порошка повышается кислотность. Замедляются окислительные процессы при хранении сухих яйцепродуктов под вакуумом, в атмосфере инертного газа и пониженных температурах.

    Одновременно с изменениями физико-химических показателей меняются цвет, запах и вкус продуктов.

    Порошок приобретает привкус и запах, характерные для «старого» яйца.

    В связи с высокой гигроскопичностью порошка масса его в процессе хранения может увеличиваться.

    Упакованные яичные порошки могут иметь привес уже при относительной влажности воздуха 75 % и более за счет поглощения влаги.

    А вот от того, как в стране с ними разбираются, зависит вопрос, где хранить яйца.

    Зачем американцы держат яйца в холодильнике

    В США сальмонеллу уничтожают снаружи — очищают яйца перед тем, как пустить в продажуReduction of Salmonella enterica on the surface of eggshells by sequential treatment with aqueous chlorine dioxide and drying. .

    Моют в горячей воде, обрабатывают дезинфицирующим растворомInactivation of Salmonella on Eggshells by Chlorine Dioxide Gas.
    .

    Примерно тем же занимаются в Японии, Австралии и в скандинавских странахShould You Refrigerate Eggs? .

    Со скорлупы сальмонелла убирается, а вот проблему внутренних бактерий яйца такая мойка не решает.

    К тому же в процессе чистки уничтожается тонкая защитная плёнка, которая покрывает яйца.

    Малейшее превышение этого показателя чревато порчей продукции.

    Для хранения сухих сыпучих ингредиентов оптимально подходят пакеты, мешки, стеклянные или пластиковые банки с закрывающимися крышками. Их можно размещать на стеллажах или специальных поддонах.

    Выбирая место для хранения этих продуктов, нужно учитывать тот факт, что они способны хорошо впитывать не только влагу, но и посторонние запахи. Потому их запрещено размещать в непосредственной близости от кофе, чая, рыбы и мяса.

    При отсутствии изолированной кладовой для сухих сыпучих ингредиентов их можно хранить в герметично закрывающейся таре.

    Как хранить сливочное масло и сыры?

    Практически все виды сыров и сливочное масло нужно хранить в холодильной камере не более 15 суток. В отличие от масла сыры запрещено замораживать, так как после размораживания они теряют товарный вид.

    При хранении яиц свыше этого срока качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника.

    В практике известны и такие способы хранения яиц, как хранение в атмосфере углекислого газа, озона, а также в искусственных оболочках и обработанных маслом, однако широкого практического применения эти способы не нашли из-за высоких затрат, несмотря на то что применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней.

    Хранение яиц в углекислом газе, по имеющимся данным, вызывает некоторые изменения в яйце, в частности, белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2—3-днев- ной выдержки их на воздухе.

    В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от –2 до 0С и относительной влажности воздуха 85–88% не более 90 сут.

    Обработка яиц перед пуском их в производство должна производиться в соответствии с «Санитарными правилами по устройству и содержанию хлебопекарных предприятий».

    При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.

    Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой.

    Затем их выдерживают последовательно в течение 5–10 мин в растворе кальцинированной соды, хлорной извести и проточной воде.

    Чистые яйца тразбивают по 3–5 шт.

    Яйца – это незаменимый продукт в любом рационе и на любом столе. Их популярность обусловлена диетическим составом, питательностью и быстрым усвоением.

    В них содержится полный, а главное — сбалансированный, комплекс необходимых человеку витаминов.

    Важно хранить этот продукт так, чтобы он сохранил максимум пользы.

    О том каковы правила хранения яиц мы и поговорим в этой статье.

    • Для домашнего использования
    • Для инкубации
    • Хранение яиц в промышленных масштабах
    • Заключение

    Для домашнего использования

    Яйца занимают особую нишу в нашей с вами пищевой корзинке. С их помощью восполняется запас белка, необходимого для роста и правильного строения клеток.

    По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру.

    Источник: http://north-lawyer.ru/s-chem-hranit-yajtso-v-holodilnike-obshhepit/

    Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов

    К сожалению, многие сотрудники предприятий общественного питания грешат тем, что не соблюдают правила.

    Чем опасны яйца

    опасность для здоровья — это не яйца сами по себе, а бактерии сальмонеллы. Они живут в кишечнике многих теплокровных животных. Там они ведут себя мирно, а вот когда попадают в продукты, становятся опасными для человека.

    Сальмонеллы вызывают серьёзные заболевания — тифы и сальмонеллёзы.

    Основные их симптомы — тошнота, рвота и диарея. Они могут быть смертельно опасными для пожилых людей, маленьких детей и для всех, у кого ослаблена иммунная система или есть тяжёлые хронические заболевания.

    Сальмонеллы попадают на стол с плохо промытыми овощами, мясом и яйцами.

    Они содержат аминокислоты, которые являются препятствием для проникновения гнилостных бактерий.

    • Идеальная температура для сохранности +2-4°С, влажность воздуха — около 75-80%.

    Как правильно хранить яйца: полезные советы

    Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли включают в себя все правила и нормы, которых должны придерживаться организации, отвечающие за общественное питание. Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПин Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

    В чем причина таких проблем?

    Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок.

    Низкая температура, при которой хранят мороженые яичные продукты, не исключает ферментативные процессы, изменяющие белки и жиры яйца.

    При этом ухудшаются вкус и запах продукта.

    В процессе хранения сухих яичных порошков происходит в первую очередь изменение их влажности, так как они очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В результате в порошке образуются крупинки и комки. Увеличение влажности порошка вызывает гидролитический распад белковых веществ.

    Яйца, обработанные парафино-канифольным препаратом………………………….1,10

    Яйца, обработанные минеральным

    маслом ДПЯ ……………………….. 1,24

    Яйца без обработки……………………4,95

    Сроки хранения яйца. Яйцо, особенно диетическое, относится к скоропортящимся продуктам со сроком хранения до 25 сут., если хранится при температуре от 0 до 20 °С. При этом срок хранения определяется видом яйца:

    • диетические — не более 7 сут.;

    • столовые — от 8 до 25 сут.;

    • мытые — не более 12 сут.

    При хранении в промышленных холодильниках на предпри- ятии-производителе при температуре от -2 до 0 °С и ОВВ 85—88 % срок продлевается до 90 сут.

    В ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые.

    Технические условия» (п.

    Яичный порошок поступает на хлебозавод в бочках, картонных коробках или жестяных банках.

    Хранить яичный порошок рекомендуется в сухом, чистом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 С— не более 6 мес.; при температуре не выше 2 С — не более 2 лет.

    Яичный порошок очень гигроскопичен и под влиянием света, влаги и кислорода воздуха быстро портится.

    Яичный порошок перед употреблением просеивают, а затем разводят в трех или четырехкратном количестве воды температурой не более 45 С.

    Воду добавляют в порошок, постепенно перемешивая массу.

    Полученную эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

    В сухом виде яичный порошок не используют, так как его частицы не успевают набухнуть в тесте, что вызывает появление крапин в изделиях.

    Расфасовывают и упаковывают порошок в фанерные барабаны, в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, в ящики из гофрированного картона, в пакеты из многослойной пленки, в комбинированные картонно-металические банки, в цилиндрические сборные банки из белой жести, в картонные пакеты. Внутреннюю поверхность любой тары выстилают полиэтиленом или пергаментом.

    Изменения при хранении

    Определенные изменения отмечены при хранении мороженых яичных продуктов и яичных порошков.

    Так, в мороженых яичных продуктах происходят примерно те же изменения (кроме дыхания), что и в свежих яйцах. Однако скорость этих изменений неодинакова, низкая температура хранения и герметическая упаковка намного замедляют эти процессы.

    Такая упаковка предохраняет продукт от усушки и загрязнения.

    Хранить их желательно в прохладном темном помещении, подальше от прямых солнечных лучей. Не стоит забывать, что соки, джемы и сиропы, хранящиеся при слишком низкой температуре, быстро засахариваются.

    Коробки с консервами в нелакированной жестяной таре желательно держать при низких температурах. В противном случае содержимое банок приобретет малоприятный металлический привкус.

    Как хранить полуфабрикаты и готовую продукцию?

    Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш.

    Рекомендуется следить и за влажностью воздуха, она должна быть не менее 80 %.

    Консервы рекомендуется хранить при низких температурах 0–8 °C. Полуфабрикаты, которые не реализовали в течение 12 часов, хранить в холодильнике нельзя, так как в них могут начать развиваться бактерии.

    Принципы размещения товаров Не только кафе и рестораны должны придерживаться правил хранения продуктов.

    Специальные организации регулярно проверяют товарное соседство продуктов в магазине.

    Поэтому, придя в магазин, вряд ли вы найдете на одной полке товары, которые нельзя хранить вместе.

    Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

    Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники.

    Интенсивность дыхания яйца влияет на темпы расхода питательных веществ и зависит от температуры хранения, состояния скорлупы и высоты воздушной камеры.

    Дыхание усиливается при повышенной температуре хранения, а также при ее колебаниях.

    Разрушение слоя подсохшей слизи на поверхности яйца вызывает активизацию газообмена, при этом приток кислорода интенсифицирует дыхание.

    Наличие на скорлупе трещин, насечек и других повреждений также повышает интенсивность дыхания. Образование воздушной камеры увеличивает приток кислорода, вследствие чего возрастает интенсивность дыхания.

    При хранении яиц стремятся снизить интенсивность дыхания до минимума, при котором не прекращаются процессы жизнедеятельности. Однако ниже этого минимального уровня процессы жизнедеятельности, и в том числе дыхания, полностью прекращаются и ткани яйца погибают.

    Источник: http://yurist-don.ru/s-chem-hranit-yajtso-v-holodilnike-obshhepit/

    Общие правила

    Как правильно хранить яйца?

    Для увеличения срока годности, обозначенного в ГОСТе, яйца для домашнего использования нужно хранить в контейнере – его стенки не будут пропускать влагу и свет, защитят от проникновения запахов.

    Какие еще есть рекомендации для хранения без холодильника?

    1. Держать в сухом и прохладном месте.
    2. Острым концом ставить вниз.
    3. При наличии трещин и сколов сразу использовать.
    4. При хранении без холодильника рядом нужно включать вентилятор и направлять холодную струю воздуха на яйца.

    Срок годности также могут продлить растительное масло и овес. Дно ящика нужно устлать овсом, выложить яйца (предварительно смазать их маслом или любым другим жиром).

    Белок проявляет большую устойчивость к микроорганизмам, чем желток, так как в белке содержатся лизоцим, овидин, диоксид углерода (С02) и другие вещества. Развитие микроорганизмов в белке задерживается также из-за высокого значения pH (~9,2).

    Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате чего происходит его порча.

    Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску.
    При гидролизе серосодержащих белков образуется сероводород.

    Летучие продукты распада белков придают специфический запах лежалого, а при более глубокой порче — тухлого яйца.

    К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей ‘/з высоты яйца, «бой» – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» – яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

    Способы хранения яиц.

    Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце.

    А ведь товарное соседство продуктов является наиболее важным фактором, определяющим условия хранения.

    Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий. В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.

    Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.

    С чего нельзя хранить яйцо в продуктовом магазине

    Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

    В помещениях не должно быть посторонних запахов. Их необходимо оборудовать хорошей вентиляционной системой. Температура и влажность воздуха, которые должны поддерживаться в кладовой, напрямую зависят от вида хранящихся там ингредиентов.

    Скоропортящиеся продукты рекомендуется размещать в холодильной или морозильной камере, в зависимости от предполагаемых сроков хранения. При этом не следует забывать о том, что ни охлаждение, ни заморозка не способны полностью уничтожить микробы.

    Одним из грубейших примеров того, как нарушается товарное соседство, можно считать хранение на одной полке мяса и фарша, приводящее к переносу болезнетворной микрофлоры с необработанного ингредиента на готовый продукт.

    Как хранить овощи и фрукты?

    Как правило, их размещают в сухих и хорошо вентилируемых помещениях, температура в которых приближается к 0 гр.

    При хранении яичного порошка в магазине в открытом виде поглощение влаги происходит даже при более низкой относительной влажности воздуха. Убыль массы может иметь место только в летнее время в засушливых южных районах при температуре воздуха выше 25 °С и относительной влажности 50-60 %.

    Условия хранения

    При хранении мороженого меланжа (смесь белка и желтка в естественном соотношении) важно не допускать оттаивания, чтобы не создать благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

    Хранят замороженный яичный меланж при температуре воздуха не выше от -8 до -9 °С и относительной влажности 70—85 % в течение 8 мес., при температуре -18 °С не более 10 мес.

    Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре. Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую. Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции.

    Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям.
    Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

    Требования, предъявляемые к холодильникам и складским помещениям

    Чтобы не нарушать товарное соседство, в заведении должно быть не менее трех изолированных кладовых:

    • для хранения овощей и фруктов;
    • для сухих продуктов;
    • охлаждаемое помещение для размещения скоропортящихся ингредиентов.

    Все кладовые должны содержаться в идеальной чистоте.

    Столовые яйца — яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 сут., и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-произ- водителе при температуре от -2 °С до 0 °С не более 90 сут.

    Согласно ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые» их подразделяют в зависимости от массы на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья.

    Качество яиц определяют по чистоте и крепости скорлупы, состоянию и высоте воздушной камеры, состоянию и положению желтка, плотности и цвету белка.

    Для хранения непригодны яйца, имеющие повреждения скорлупы: насечку — мелкие трещины: заметные при наружном осмотре или при просвечивании; мятый бок — повреждение скорлупы без повреждения подскорлупной оболочки; тек — повреждение скорлупы и оболочек, вызывающее вытечку содержимого.

    Из-за этого бактерии, с которыми яйцо встретится после мойки, с лёгкостью проникнут сквозь скорлупуEffects of egg shell quality and washing on Salmonella Infantis penetration. .

    В холодильнике сальмонеллы не погибают, но и не размножаются.

    Поэтому обработанные снаружи яйца хранят в холодильнике при температуре не выше 7 °С. Всё, что отправилось в холодильник, больше нагреваться не должно. Это важно: если такие чистые яйца несколько раз вытаскивали в тепло, то мытьё может пропасть даром.

    Почему в Европе яйца в холодильник не кладут

    Нельзя сказать, что в Европе вообще сальмонеллёза нетО случаях заболевания сальмонеллёзом в европейских странах.
    , но специально яйца не обрабатывают. Ставку делают на вакцинацию и санитарную обстановкуPrevention of egg contamination by Salmonella Enteritidis after oral vaccination of laying hens.

    Источник: http://pravogarant23.ru/s-chem-hranit-yajtso-v-holodilnike-obshhepit/

    Обработка яиц по СанПиНу: Инструкция, как обрабатывать и мыть яйца на предприятиях общественного питания (общепит) (скачать санитарные правила, ГОСТы)

    С чем хранить яйцо в холодильнике общепит

    : 14.09.2021

    Время на чтение: 9 мин

    7

    960

    Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

    Уважаемые посетители!

    Наши статьи носят информационный характер о решении тех или иных юридических вопросов. Вместе с тем каждая ситуация индивидуальна.

    Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана или звоните по номерам указанным на сайте (круглосуточно и без выходных).

    Это быстро и бесплатно!

    Общие положения САНПИН и область применения

    Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

    Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

    Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:

    1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
    2. Правила к помещению и территории.
    3. Температурный режим.
    4. Естественное или искусственное освещение.
    5. Наличие водоснабжения и канализации.
    6. Приемлемое оборудование.
    7. Медобслуживание.
    8. Санитарное состояние помещения.

    Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

    Нормы хранения яиц

    Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

    Посмотрите видео: “Мойка для яиц Bubble Egg Washer” Основные нормы:

    1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
      Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
    2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
      Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

    К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

    Средства дезинфекции

    Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

    В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

    ГруппаКол-во, шт.Степень загрязненияКонцентрация средстваМойка и дезинфекцияПродление срока хр.С°
    1150Чистые712-13
    21501
    31501/8ДМ СИД 0,5%ДМ СИД712-13
    41501/81

    Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

    Регламент обработки яиц по СанПиНу 2021 года

    Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2021 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

    Пошаговый алгоритм:

    1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
    2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
    3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
    4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

    На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

    Первичная обработка яиц в местах общественного питания

    Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

    После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

    Основные правила использования дезинфицирующих средств

    Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

    Требования к процедуре:

    1. Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
    2. Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
    3. Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
    4. Нужно соблюдать дозировку препарата.
    5. Средство необходимо добавлять в воду постепенно.

    САНПИН разрешает использовать несколько составов:

    1. Десон 4% – 20 минут.
    2. Оптимакс 1% – 15 мин.
    3. Полидекс 7% – 20 минут.
    4. Эком-коМ 0,1% – полчаса.
    5. Ника-2 2% – 30 мин.

    Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

    К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

    Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

    Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

    Посмотрите видео: “Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2” Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:

    1. Разводится раствор.
    2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
    3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
    4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
    5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
    6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
    7. Третья емкость предназначена для просушки.

    На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

    Дезинфекция яиц в школах

    Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

    Процесс проходит согласно регламенту:

    1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
    2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
    3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
    4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
    5. Последний этап – сушка.

    Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

    Ведение журнала по обработке яиц в общепите

    Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

    Его обязаны иметь следующие организации:

    • Санатории;
    • курортные пансионы;
    • общепиты;
    • учебные заведения;
    • ДОУ;
    • компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
    • сауны и гостиницы.

    Составление журнала

    Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:

    1. Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
    2. Начало и окончание заполнения.
    3. Адрес предприятия.
    4. Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
    5. Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
    6. Печать предприятия.
    7. Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.

    Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:

    1. Номер исследования.
    2. Объект дезинфекции.
    3. Площадь помещения.
    4. Средство, которое применялось.
    5. Цифра расхода препарата.
    6. Потребность обработки (в днях или месяцах).
    7. Ответственное лицо.

    Перечень информации для третьей части:

    1. Номер записи.
    2. Дата поступления препарата.
    3. Наименование вещества.
    4. Порядковый код в отчетности.
    5. Срок годности.
    6. Количество израсходованного состава.
    7. Ответственное лицо.

    В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике.

    Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

    Посмотрите видео: “Пастеризация яиц – Рецепт Бабушки Эммы”

    Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

    Источник: https://MoiPrava.pro/produkty/sanpin/obrabotka-yaits

    Юрист в теме
    Добавить комментарий